Riz pour sushi, HARUKA RICE

Riz pour sushi, HARUKA RICE

En japonais, le mot "riz" (Gohan ご飯 qui signifie repas, littéralement) est l'élément central autour duquel le repas s'articule.

Le riz japonais est l'une des 3 principales variétés de riz dans le monde. C'est un riz à grains ronds avec beaucoup d'amidon, ce qui lui donne un aspect légèrement collant, idéal pour être saisi avec des baguettes. Il est à la fois moelleux et ferme.

Il faut savoir qu'au sein de cette variété il existe plusieurs centaines de sous-variétés différentes cultivées au Japon. On peut toutefois distinguer 2 catégories principales de riz japonais : 

Le Koshihikari, une des variétés les plus cultivées et les plus populaires, spécialement celle de la région de Niigata.

Le Sananishiki, utilisée fréquemment pour les sushis.

  Le riz est un des éléments principal de la confection des sushis. Le riz pour sushi n'est pas utilisé nature, il doit être assaisonné le plus souvent avec du vinaigre de riz, du sel et un peu de sucre. Le riz utilisé doit être un riz rond, qui devient collant après la cuisson. Évitez le riz gluant pour dessert et les variétés de riz à grain long.

Pour une cuisson idéale du riz japonais

I. La Préparation
Laver le riz à l'eau claire en mélangeant délicatement celui-ci pour retirer une partie de l'amidon présent en grande quantité dans le riz. Videz l'eau puis répétez l'opération jusqu'à ce que l'eau devienne presque claire.

Idéalement, laissez reposer le riz dans l'eau environ 30 minutes en été, 1 h en hiver, puis égoutter.

II. La Cuisson 
L'idéal pour cuire le rit reste l'autocuiseur. Mettez-y le riz égoutté, rajoutez l'eau puis faites cuire selon le programme. À la fin de la cuisson, l'appareil se met en mode "maintien au chaud". Laissez le riz reposer 10 minutes couvert.
Si vous utilisez une casserole, mettez le riz égoutté et l'eau dans la casserole. Couvrez bien hermétiquement  et portez à ébullition. Baissez et laissez une douzaine de minutes bien couvert. Le riz doit avoir absorbé toute l'eau. Ôtez la casserole du feu et laissez reposer 10 minutes, toujours couvert.

III. L'Assaisonnement
Mélangez dans un  bol le vinaigre le sucre et sel jusqu'à ce que tout soit bien dissout. Vous pouvez remplacer ce mélange par un assaisonnement tout près de type vinaigre pour sushi.

IV. La Préparation
Vous pouvez ensuite utiliser votre riz pour différentes recettes. 

Des Temaki (Roulé à la main, littéralement)

Des Sushis (Boule de riz sur laquelle on dépose du poisson cru)

Des Maki (Rouleau, Littéralement, C'est un sushi roulé dans une feuille d'algue nori)

Du Chirashi Sushi (Riz vinaigré recouvert de différentes garnitures (légumes, œufs, poisson))

Des Onigiri (Boule de riz triangulaire fourrée de condiments)

Ochazuké (Avec du thé, littéralement, Riz sur lequel on verse du thé et souvent accompagné de prune umeboshi et d'algues)

Et bien d'autres !